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Ingrédients : (pour 6 verrines)

250 g de fraises

300 g de rhubarbe

1 gousse de vanille

70 g de sucre

2 feuilles de gélatine

400 mL de crème liquide entière

Préparation de la compotée fraise rhubarbe

Dans une casserole, mettre la rhubarbe épluchée et découpée en morceaux avec les fraises.

Ajouter 30 g de sucre et faire compoter le tout pendant 20 min environ.

Laisser ensuite refroidir

Préparation de la panna cotta

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille et le restant de sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

Repartir rapidement dans les verrines et placer au frais au moins 4 heures.

Une fois la panna cotta prise, verser la compotée de fraise rhubarbe refroidie, décorer avec quelques morceaux de fraises fraiches et déguster ;)

Ingrédients:

90 g de blanc d’oeufs

30 g de sucre

20 g de farine

60 g de sucre glace

60 g de poudre de noisette

20 g de noisettes concassées

230 g de chocolat noir de couverture à 66%

230 g de crème liquide entière

35 g de miel liquide neutre

6 g d’agar agar

100 g d ‘eau 

170 g de sucre

70 g de cacao non sucré

90 g de crème liquide entière

Pour la dacquoise noisette :

Monter les blancs d’oeufs en neige, les serrer avec les 30 g de sucre.

Dans un récipient tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

Incorporer ensuite délicatement à la maryse les blancs d’oeufs.

Etaler ensuite en fine couche régulière sur un ou plusieurs tapis de silicone de manière à pouvoir couper après cuisson 3 dacquoises de 19 * 19 cm ( 1 cm de moins que la taille du cadre à patisserie).

Torréfier légèrement les noisettes, puis les saupoudrer sur la dacquoise avant cuisson.

Cuire ensuite à 170° pendant 8 min environ.

Laisser refroidir

Couper ensuite à l’emporte pièce les 3 dacquoises nécessaire pour le gâteau.

Pour la ganache au chocolat noir :

Faire bouillir la crème liquide avec le miel, ajouter ensuite en 3 fois le chocolat à la crème de manière à avoir une ganache bien lisse.

Pour le montage à l’envers:

Placer le cadre à patisserie huilé sur un tapis de silicone.

Verser un fond de ganache au chocolat, puis une couche de dacquoise, ajouter ensuite la moitié de la ganache restante, recouvrir d’une seconde couche de dacquoise, le restant de chocolat puis finir le montage par la dernière dacquoise.

Placer ensuite le gâteau au congélateur pendant 2 heures minimum.

Pour le glaçage au chocolat:

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients dans une casserole pendant 2 min environ. Laisser refroidir.

Lorsque le glaçage atteint la température de 37° environ, sortir le succès du congélateur, le démouler délicatement et couler sur une grille le glaçage au chocolat.

Lisser la surface à la spatule.

Décorer selon ses envies.

Placer au réfrigérateur 1 heure minimum avant dégustation.

Quand la Suisse rencontre la Lorraine ...

Idéales pour accompagner un café, se dévore en une seule bouchée spéciales gourmand(e)s ;) !

Ingrédients :

60 g de blanc d'oeufs vieillis

120g de sucre semoule (le double exacte du poids des oeufs)

2 gouttes d'huile essentielle de bergamote (peut être remplacé par le parfum de son choix fleur d'oranger, extrait de vanille, chocolat, canelle...)

Possibilité de les colorer avec le colorant de son choix

Faire bouillir de l'eau dans une casserole. 

Battre les blancs d'oeufs vieillis jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux dans un cul de poule, ajouter ensuite petit à petit le sucre.

Mettre la meringue sur la casserole au bain marie en continuant de la fouetter, le mélange prend alors du volume et devient compact.

Retirer ensuite du feu tout en continuant de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Mettre alors dans une poche à douille et dresser sur du papier sulfurisé ou un tapis de silicone.

Faire sécher les meringues 15 min environ à l'air libre.

Enfourner ensuite dans un four chaud à 100° pendant 1 heure environ.

Pour savoir si les meringues sont cuites, essayer de les décoller délicatement, si elles se détachent sans difficultés , stopper alors la cuisson en laissant refroidir dans le four ouvert.

Recette d’après Lenôtre très simple, rapide et une vraie tuuuuerie !!!

Ingrédients :

100 g de sucre semoule

100 g de glucose

35 g de beurre (la recette de Lenôtre en préconise 50 gr)

100 g d’amandes hachées

Faire fondre dans une casserole a feux doux le glucose, le beurre et le sucre en remuant jusqu’à ébullition.

Ajouter ensuite les amandes.

Remettre sur le feu quelques instants.

Étaler ensuite la préparation sur un tapis de silicone ou une tôle avec du papier sulfurisé (pas besoin d’étaler en couche fine et lisse, la nougatine se lisse toute seule en cuisant)

Cuire à four préchauffé à 200° jusqu’à coloration dorée environ 12 min.

En cas de découpe précise, travailler à chaud directement  et rapidement en sortant du four. (Attention aux doigts !!)

En refroidissant la nougatine se solidifie et devient cassante.

Se conserve sans problème plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante.

Ingrédients :

75 g de blancs d’œuf

230 g de sucre

100 g d’eau

1 cuillère soupe de glucose

8 feuilles de gélatine

1 cuillère a café d’extrait de vanille liquide

Sucre glace

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 minutes avant utilisation.

Battre les blancs en neige jusqu’à obtention d'une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes). 

Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et le sirop de glucose et porter à ébullition.Laisser sur le feu jusqu'à ce que la température atteigne 125°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien l'ensemble.

Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur les parois du récipient.

Continuer de fouetter environ 10 minutes  jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Ajouter la vanille

Arrêter de fouetter lorsque le mélange est homogène.

Verser très rapidement la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en inox de 20 x 20 cm que j’ai huilé). Lisser la surface à la spatule si besoin.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 1h minimum.

Démouler la guimauve sur une surface recouverte de sucre glace.

Découper ensuite selon la forme souhaitée.

Conserver au frais.

ingrédients:

pour le sablé breton:

150 g farine

115 g beurre doux 

90 g sucre cassonade

7 g levure chimique

4 g fleur de sel

3 jaunes d’œufs

pour la crème d'amande:

50 g de sucre

50g poudre d'amande

50 g de beurre

1 oeuf entier

1 goutte d'amande amère (facultatif) rehausse le goût d'amande

250 g de framboises fraiches

100 g de coulis de framboise

1 pointe de couteau d 'agar-agar

Préparation:

Pour le sablé mettre tous les ingrédients sauf les jaunes dans le bol du batteur muni de la feuille, puis mélanger jusqu'à avoir un pâte sableuse, ajouter ensuite les jaunes pour lier le tout.
filmer et laisser reposer au moins deux heures au frigo.
abaisser la pâte dans le moule carré de 20cm
cuire à blanc dans un four préchauffé à 170°C pour 12minutes environ.

Pendant ce temps préparer la crème d amande, mettre le beurre pommade avec le sucre, mélanger puis ajouter l'oeuf entier, mélanger à nouveau puis en dernier ajouter la poudre d'amande et la goutte d'amande amère.

Sortir le sablé du four, faire couler la crème d'amande au centre et renfourner pour 10 min encore.Laisser complètement refroidir après cuisson.

Laver et sècher les framboises.

Prendre le coulis ajouter une pointe de couteau d' agar agar et faire bouillir pendant 2 min. Le coulis se gélifie légèrement en refroidissant.

Disposer les framboises à l'envers sur le sablé, saupoudrer de sucre glace pour le décors et remplir à l'aide d'une pipette de gelée de framboise.

La tarte n'a pas fait long feu, très originale par son montage des framboises a l'envers. celle ci fera son petit effet auprès des convives...